问答题

【论述题】什么叫肉的持水性？多聚磷酸盐为什么能够提高肉制品的持水性？

答案：即肉的保水性，即肉在外力的作用下，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制干燥等加工或贮藏条件下保持原有水分或添加水分保持能...

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【论述题】试述尸僵形成的原因，尸僵发生的过程经历哪几个阶段？

答案：原因：动物宰后，生理代谢遭到破坏，同化作用降低，异化作用增强。动物屠宰后，肉体中氧的供应停止，糖原在缺氧的情...

【论述题】与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？

答案：与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白，又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构成A带；是关系到加工过程中嫩度、...