问答题

【简答题】原料肉和各道工序的温度管理上应注意哪些问题？

答案：原料肉通过手工操作处理，直至最后加工成为成品，在此过程中的卫生管理，特别是防止二次污染的发生，是极为重要的，必须引起人们...

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【简答题】保水性及结着性与质量间有何关系？

答案：肉中的水分以各种形式存在，根据畜种、部位、鲜度等的不同，肉捉住水分的能力即保水性会产生很大差异。比如，冻结肉解冻时即使解...

【简答题】什么是水分活度？它有何意义？

答案：水分活度用Aw表示，它表示干燥、盐腌食品中水分与微生物的关系。即密闭容器内平衡相应湿度的百分比。
微生物发育时...