填空题X 纠错

漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用方式分为两类：（）漂白剂和（）漂白剂。

参考答案：还原性；氧化性
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填空题

在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。

参考答案：硝酸盐类；亚硝酸盐类；L-抗坏血酸；L-抗坏血酸钠；烟酰胺
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名词解释

漂白剂

参考答案：指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。
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名词解释

发色助剂

参考答案：在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，这些物质可称为发色助剂。
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名词解释

食品发色剂

参考答案：是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。
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问答题

乳浊液的重要性质有哪些？

参考答案：（1）外观。乳浊液的外观随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒的大小而变化。（2）分散性。乳浊液的分散作用与乳浊液类型有...
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问答题

简述乳浊液的制备步骤。

参考答案：（1）确定乳化剂的使用。首先，确定乳化剂的HLB其次，根据HLB确定乳化剂“对”第三，确定最佳的...
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问答题

简述乳化剂使用中应注意的问题有哪些？

参考答案：①各种乳化剂HLB是选择乳化剂的仅具参考性的数据，只有结合实践经验，经过试验，选用适宜的乳化剂，才可达到提高乳化体系稳定...
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问答题

简述乳化剂在食品加工中的作用？

参考答案：（1）乳化作用（2）对淀粉和蛋白质的络合作用（3）对结晶物质结构的改善（4）调节黏度的作用（5）发泡作用（6）破乳作用和...
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问答题

什么是HLB值？并写出它的四种计算形式？

参考答案：（1）差值式：乳化剂亲水性（HLB）=亲水基的亲水性-亲油基的憎水性（2）比值式：乳化剂的亲水性=亲水基的亲水性/憎水基...
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填空题

蔗糖乙酸异丁酸酯主要用作（）。

参考答案：乳化香精的油相密度调节剂
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