判断题

面筋富有弹性和延伸性，有保持面粉发酵时产生的二氧化碳气体的作用，使烘烤的面包多孔松软。

答案：正确

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用特制粉调制的面团筋力强，用标准粉调制的面团筋力低于特制粉。

答案：正确

多项选择题

增稠稳定剂的作用有（）

A.增加食品黏度，使食品黏滑适口
B.延缓制品老化，增大产品体积
C.增加蛋白膏光泽，防止砂糖再结晶
D.提高蛋白点心的保鲜期