判断题

炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下入油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

答案：正确

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油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

答案：错误

过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放入油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。

答案：正确