判断题

要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

答案：正确

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焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。

答案：错误

黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。

答案：错误