判断题X 纠错

调制黄油酥应把黄油完全搓化、搓透。否则酥皮中有油粒，容易造成酥皮断裂。

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判断题

调制松质糕粉坯，干磨粉的掺水量不能超过30%，湿磨粉的掺水量不能超过40%，水磨粉一般不需掺水。

参考答案：错
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判断题

小包酥开酥后，制品的坯剂应盖上湿布，以防结皮。

参考答案：错
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判断题

层酥面坯中的擘酥和酵面层酥在皮面与酥心的配比上，原理与水油皮基本一致。

参考答案：对
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判断题

用水量多的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体的产生，又能限制二氧化碳气体的散失。

参考答案：错
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判断题

面点装饰的核心要素是造型和尺寸。

参考答案：错
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判断题

物理膨松面团的成型取决于蛋泡糊的膨松程度和稳定程度。

参考答案：对
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判断题

擘酥面坯调制和面时须用凝结的、有黏性的黄油或猪油。

参考答案：对
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判断题

在烙制制品时，要做到“三翻四烙”、“三翻九转”等，防止制品中间焦糊而四周夹生。

参考答案：对
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判断题

蛋糊面坯膨松主要是靠蛋白搅打的乳化作用而成的。

参考答案：错
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多项选择题

月饼成型的质量标准是（）。

A.大小均匀
B.花纹清晰
C.外形不坍塌
D.馅心居中

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