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判断题

支链淀粉可增强面筋的可塑性,直链淀粉则增加面筋筋力。

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粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。

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利用淀粉的老化,如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。

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酵母发酵工艺,面坯中糖的用量不可过多,否则对面筋的形成有抑制作用,从而影响持气性。

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淀粉糊化达到最高粘度,继续加热后,粘度下降。

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热粘度高,不利于菜肴的成型。

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淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

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判断题

牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃-150℃。

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判断题

人造黄油、黄油的发烟点为100℃-120℃。

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蛋白质如果加热过度,从而降低蛋白质的营养价值。

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