填空题
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（）具有改进面包体积，增加面包边壁的强度和防止面团塌下的效果，同时还有软化效果，为优异的面团调节剂。
参考答案：
硬脂酰乳酸钠
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填空题
硬脂酰乳酸钙具有极好的（）作用和很好的（）作用。
参考答案：
面团强化；组织软化
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失水木糖醇酐单硬脂酸酯为（）乳化剂，其性能与甘油单硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯相似。
参考答案：
亲油性
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酪蛋白酸钠亲水性强，较酪蛋白应用广泛，可用于肉（）、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。
参考答案：
类及水产肉糜制品
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填空题
酪朊酸钠水溶液呈中性，其中加酸产生（）。具有良好的乳化作用。
参考答案：
酪蛋白沉淀
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填空题
山梨醇酐三硬脂酸酯用于起酥油、蛋黄酱中可提高（）、（）和（）；也可用于冰淇淋和清凉饮料，提高乳化稳定性。
参考答案：
油脂分散性；流动性；乳化性
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填空题
（）乳化力优于其他乳化剂，但风味差，故通常与其他乳化剂复配使用，可取得理想效果。
参考答案：
山梨醇酐单硬脂酸酯
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填空题
山梨醇酐单棕榈酸酯在饮料中使用，起（）作用，如在椰子汁中用量为0.6％。
参考答案：
乳化稳定
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填空题
甘油单硬脂酸酯具有良好的亲油性，为（）乳化剂；由于其本身的乳化性很强，也可作为（）乳化剂。
参考答案：
W／O型；O／W型
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填空题
乳化剂在（）中起重要作用，既可单独用作涂膜保鲜剂，也可与其他涂料、防腐剂复配使用。
参考答案：
果蔬涂膜保鲜
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填空题
蔗糖脂肪酸酯在含乳饮料中使用可起（），还能使各组分在水中分散得更均匀和更稳定。
参考答案：
抗氧化作用
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