填空题
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L-坏血酸可作为肉制品的（）使用，有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制肉制品中（）的生成。
参考答案：
发色助剂；亚硝胺
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填空题
L抗坏血酸干燥状态下在空气中稳定，受光照则逐渐变褐，在空气存在下于溶液中迅速变质，pH（）时较稳定。
参考答案：
3.4～4.5
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填空题
（）可代替硝酸钠，作为混合盐的成分之一，用于肉类腌制。
参考答案：
硝酸钾
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填空题
在硝酸盐中（）的毒性较强些，其浓溶液刺激作用较强，此外（）对心脏有影响。
参考答案：
硝酸钾；钾离子
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填空题
硝酸钾的制法有天然与合成两种制法。工业上由（）与（）作用而制得。
参考答案：
硝酸钠；氯化钾
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填空题
硝酸盐的毒性作用主要是它在食物、水或胃肠道内，尤其是在（）的胃肠道内被还原成（）所致。
参考答案：
婴幼儿；亚硝酸盐
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填空题
常用的漂白方法有（）、（）、（）。
参考答案：
气熏法；直接加入法；浸渍法
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填空题
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。按其作用方式分为两类：（）漂白剂和（）漂白剂。
参考答案：
还原性；氧化性
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填空题
在肉类腌制品中最常使用的护色剂是（）及（），护色助剂为（）、（）及（）等。
参考答案：
硝酸盐类；亚硝酸盐类；L-抗坏血酸；L-抗坏血酸钠；烟酰胺
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名词解释
漂白剂
参考答案：
指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。
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名词解释
发色助剂
参考答案：
在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质，这些物质可称为发色助剂。
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