问答题

【简答题】为什么说高温和pH值下降是发生PSE肉的主要因素？

答案： ①pH 下降到5.5时，达到肌红蛋白和肌球蛋白的等电点，肌动蛋白和肌球蛋白凝结收缩呈颗粒状，游离水增多，肌肉系水性下降。...

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【简答题】什么是运输性疾病？

答案：运输性疾病是指在运输过程中受到各种不良因素（应激原）刺激所引起的一种应激性全身反应。

【简答题】简述鱼及鱼制品的检验。

答案：鱼及鱼制品的卫生检验，多以感官检验为主，必要时辅以理化检验和细菌学检验。