填空题

花青素呈色对pH 敏感，酸性时呈（），碱性时呈（），中性时形成钠盐呈（）。

答案：红色；蓝色；紫色

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果蔬中的（）与单宁结合形成聚合物而使汁液中悬浮物随同沉淀。

答案：蛋白质

果蔬中有机酸与风味密切相关，表现酸味的最低浓度也不相同，其中酸度最强的有机酸是（）。

答案：酒石酸