下列属于苦味食品的功能性质的是（）

单项选择题X 纠错

下列属于苦味食品的功能性质的是（）

A.提神醒脑，消除疲劳
B.增加苦味
C.排毒解毒
D.调节酸碱平衡

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单项选择题

与天然来源的甜味剂相比，不属于化学合成的甜味剂优点的是（）

A.不会引起龋齿
B.甜味不够纯正
C.价格便宜
D.不参与机体代谢

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单项选择题

下列不属于甜味剂的作用的是（）

A.不良风味的掩饰
B.提供能量
C.好吃
D.风味的调节与增强

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单项选择题

在较低的温度范围内，温度对下列哪种糖的甜度影响最大？（）

A.果糖
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.乳糖

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填空题

鲜味剂按照化学成分可分为（）型鲜味剂、（）型鲜味剂、（）型鲜味剂和复合鲜味剂。

参考答案：氨基酸；核苷酸；有机酸

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填空题

盐按添加物分类可分为（）、（）。

参考答案：营养盐；调味盐

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填空题

盐按加工工艺可分为（）、（）、（）。

参考答案：粗盐；洗涤盐；再制盐

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填空题

甜味物质上的AH/B单元可和味觉感受器上的AH/B单元形成（）键结合继而对味神经产生刺激而产生甜味。

参考答案：氢键

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填空题

美国学者夏伦贝格尔在1967年提出的解释物质呈甜味的理论是（）理论。

参考答案：AH/B

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填空题

电生理学研究表明，呈（）和（）的物质是通过离子专用通道透过味觉细胞的。而呈（）、（）和（）的物质却是结合在细胞表面的受体上的。

参考答案：咸味；酸味；甜味；苦味；鲜味

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名词解释

鲜味剂的协同效应

参考答案：核苷酸型鲜味剂与氨基酸型鲜味剂混合使用时其鲜味特性不是简单的叠加，而是具有相乘的增味效果，这种现象称为鲜味剂的协同效应。

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