还原性漂白剂是利用（）以达到漂白目的，氧化性漂白剂是利用（）达到漂白目的。

填空题X 纠错

参考答案：色素受还原作用而褪色；色素受氧化作用而分解褪色

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填空题

柠檬酸是良好的（），可以使抗坏血酸作用增强。此外，使用（）或（）等也有抑制抗坏血酸氧化的作用。

参考答案：金属离子螯合剂；L—谷氨酸；山梨糖

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填空题

在亚硝酸和二甲胺的混合物水溶液中加入氨基酸，在氨基酸呈（）时，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的（）效果。

参考答案：中性和酸性；发色

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填空题

使用硝酸盐类的香肠比不使用的风味明显增强。更重要的是，硝酸盐有（）作用。

参考答案：抑菌

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填空题

摄取多量亚硝酸盐进人血液后，可与（）结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。

参考答案：血红蛋白

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填空题

在肉类腌制过程中同时使用（）与（），则发色效果更好，并保持长时间不褪色。

参考答案：L-抗坏血酸；烟酰胺

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填空题

L-坏血酸可作为肉制品的（）使用，有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制肉制品中（）的生成。

参考答案：发色助剂；亚硝胺

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填空题

L抗坏血酸干燥状态下在空气中稳定，受光照则逐渐变褐，在空气存在下于溶液中迅速变质，pH（）时较稳定。

参考答案：3.4～4.5

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填空题

（）可代替硝酸钠，作为混合盐的成分之一，用于肉类腌制。

参考答案：硝酸钾

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填空题

在硝酸盐中（）的毒性较强些，其浓溶液刺激作用较强，此外（）对心脏有影响。

参考答案：硝酸钾；钾离子

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填空题

硝酸钾的制法有天然与合成两种制法。工业上由（）与（）作用而制得。

参考答案：硝酸钠；氯化钾

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