判断题

干制方法的不同对涨发质量没有影响。

答案：错误

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干货原料的涨发，简称“发料”。指的是改善干货原料性状使其恢复原有特性，符合烹调加工需要的处理过程。

答案：正确

烹饪工艺中给原料上浆挂糊和勾芡的作用包括增香去异味。

答案：正确