问答题

【简答题】简述直切的操作方法。

答案：直切的操作方法是左手指略拢，轻按原料，中指背抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左手指略向后移，移位的大小视切料的厚薄而定，但...

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【简答题】简述滚切的适用范围。

答案：滚切适用于圆形、椭圆形或大块不规则形的较脆原料的切块，如切茄、黄瓜等。

【简答题】简述铡切的适用范围。

答案：铡切适用于改切带壳或使用其他切法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。