多项选择题

翻锅是厨师重要的基本功之一，其作用主要表现在（）。

A.使烹饪原料受热均匀
B.使烹饪原料入味不均匀
C.使烹饪原料着色均匀
D.保持菜肴的形态美观

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多项选择题

凉菜烹调的程序包括（）。

A.原料验收、选料
B.原料初加工
C.部位取料
D.熟制处理和刀工处理

多项选择题

直切又称"跳切”，是运刀方向直上直下的切法，一般适用于脆嫩的植物性原料，如（）。

A.黄瓜
B.莴笋
C.菜头
D.萝卜