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若重复使用油炸油时,应每天滤去残渣,并注意颜色、风味是否异常。
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对
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使用著色剂、防腐剂,事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。
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南方地区夏天炎热,使用冰水搅拌面糊,可控制面糊搅拌之温度。
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欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时,可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。
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蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉,较不适合制作吐司面包(或白面包)。
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蛋黄内含有卵磷脂,具有乳化作用。
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做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂,可在配方内使用少许葡萄糖浆。
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对
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使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉。
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对
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做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量最好为6.5%左右。
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含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。
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面粉吸水率的高低可以影响成本,因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。
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