名词解释X 纠错

HACCP体系

参考答案：

指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。

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名词解释

肉的解冻

参考答案：

是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。

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名词解释

分割肉

参考答案：

将肉按不同部位分割包装称为分割肉。

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判断题

原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。

参考答案：错
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判断题

健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。

参考答案：对
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判断题

在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。

参考答案：错
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判断题

畜禽愈肥，水分含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。

参考答案：对
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判断题

电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。

参考答案：对
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判断题

动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。

参考答案：对
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判断题

肉的腐败变质与肉的含水量有关，但与肉中水分活度（Aw）无关。

参考答案：错
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判断题

影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态。

参考答案：错
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