问答题

【简答题】说明冷冻贮存的方法和原理，并比较原料质量变化程度。

答案：冷冻原料的原理：控制自体分解速度和微生物生长与繁殖。
慢速冷冻：时间长，水结晶体大而不规则，组织受损程度高，新...

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【简答题】干货原料具有哪些品质特点？

答案： 1、干货原料，由于脱水程度较高，质地硬实，一般需涨发后使用。
2、干货原料又因加工方法不同，原料的品质发生变化...

【简答题】肉类原料组织中的结缔组织对肉质量有哪些影响？

答案：结缔组织是指由胶原纤维组成的起连接、保护作用的组织，存在于肌肉之间与外表，其含量的多少直接影响肉品质地老嫩，并且其营养价...