是由于它们在溶液中水合程度比钠离子高得多，能破坏味细胞膜上蛋白质-脂质间的相互作用，引起苦味受体构象的改变。

1.pH，中性条件时鲜味最强；
2.加热；
3.谷氨酸型鲜味剂经加热或细菌分解也能脱羧生成毒性较大的胺，失去鲜味。

1.结构；
2.晶体大小；
3.糖的相互增甜作用；
4.温度；
5.其他呈味物的影响。