乳化剂有（）的作用，因此，可作饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。

填空题X 纠错

参考答案：降低黏度

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填空题

乳化剂对（）的形成、晶型和析出有控制作用。

参考答案：固体脂肪结晶

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填空题

乳化剂是一类具有（）和（）的表面活性剂。

参考答案：亲水基；疏水基

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填空题

乳浊液的性质与（）和（）有关。

参考答案：连续相的性质；连续相对内相的比例

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填空题

两种不相混溶的液体，如水和油相混合时能形成两种类型的乳状液，即（）和（）乳状液。

参考答案：水包油型；油包水型

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填空题

在乳浊液中以液珠形式被分散的一相叫（），另一相是连成一片的称为（），因此一般乳浊液是由分散相、分散介质和乳化剂组成的。

参考答案：分散相；分散介质

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填空题

所谓食品乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（）和水（）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

参考答案：疏水性物质；亲水性物质

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填空题

食品生产中使用的乳化剂品种繁多，总数在65种以上，按其亲水亲油性可分为：（）、（）和（）。

参考答案：亲水型；亲油型；中间型

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填空题

乳浊液的制备应主要掌握好以下3个环节：（）、（）、（）。

参考答案：确定；配比；调整

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填空题

一般来说，HLB越高表明乳化剂（）越强，反之（）越强。

参考答案：亲水性；亲油性

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填空题

乳化剂乳化能力的差别，一般（）表示。

参考答案：亲水亲油平衡值或HLB

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