问答题X 纠错
(1)给湿过程——水分从食品表面向外界政法转移 (2)导湿过程——内部书向表面扩散和向外界转移 导湿性(导湿现象):食品内部水分在干燥过程中向表面转移、扩散现象。 导湿温性:温度梯度促使物料内部的水分逆温度梯度的方向转移。 影响湿热传递因素:干燥介质的温度;空气流速;干燥介质的湿度;大气压力和真空度;食品种类、大小、表面积;原料装载量。
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问答题
加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏。
维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理。
主要表现在食品色、香、味、质地的变劣。
是某些食品储藏损耗加大的直接原因;鼠类对食品,包括食品及包装物品均有危害。
(一)食品种类不同,引起变质的微生物种类不同 (二)变质快慢程度不同 (三)有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素
生物学因素:微生物、害虫和口齿齿动物。
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