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二者的区别在于α-淀粉酶是一种内酶,可以跨越淀粉分子的α-1,6键到分子内部进行随机切割,所得的产物为α型的麦芽糖和环糊精,它使碘色消失的速度较快,但还原糖较慢;β-淀粉酶则是一种外酶,不能跨越α-1,6键,只能从淀粉的非还原末端2个2个地进行切割,所得的产物为β型的麦芽糖和界限糊精,它使碘色消失较慢,但还原糖较快,二者的共同点在于都能水解α-1,4键和都不能水解α-1,6键。
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