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为了烹调需要,鳝背一般要用水冲洗血迹和黏液。
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鱼的分档包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。
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整鱼分档应根据鱼的形体大小下刀。
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整鱼分档应根据鳍的不同位置下刀。
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鸡分档取料,可取出最嫩的翅膀肉、较嫩的里脊肉和较老的胸部肉。
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鸡分档取料,可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。
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猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉、黄瓜条和三叉肉6块。
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鸭子在宰杀前,先喂一些冷水,并用冷水浇透鸭子的全身,这样就容易褪毛。
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家禽开膛方法有头开法、尾开法和左右开法3种。
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家畜内脏适用翻洗法和盐醋法搓洗,尤其是肠、胃(肚)等。
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