判断题

对春笋进行粗加工时，应先削掉根，去掉表皮和筋，然后用清水洗净。

答案：正确

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根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色、因此这类原料去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。

答案：错误

根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色，因此这类原料去皮后应立即浸入清水中，以防变色。

答案：正确