判断题

排刀法具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软等诸多功能。

答案：正确

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制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料切成滚刀块。

答案：错误

正斜批，右侧角度为20°~30°，一般来讲正斜刀法运用的是拉力，故又叫“斜拉批”。

答案：错误