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各种禽类原料的烫毛水温都是一样的。
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煎滚法的工艺程序是：煎鱼→烹酒→下沸汤→调味→力口盖滚制→下辅料→上窝→成品。
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鳞片完整有光泽，肉质富有弹性的鱼属于不新鲜。
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根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。
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判断题
鱼类有活养法和低温保藏法等两种保管方法。
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八角、茴香、桂皮、香叶（月桂叶）、丁香、草果、香茅、陈皮、白芷等都是常用的干货香料。
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判断题
竹荪（笙）是竹子的嫩芽。
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老鼠斑、星斑、红斑都是石斑的常见品种。
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对
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雄性青蛙身形狭长，颌下有两点；雌性青蛙则身宽略短，颌下无两点。
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对
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判断题
理化鉴定烹饪原料的方法包括物理检验和动物检验两种方法。
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判断题
以油为传热介质的烹调技法里，加热油温最高的是炸。
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