问答题

【简答题】简述禽蛋的烹饪应用。

答案：（1）可整用，也可将蛋黄.蛋清分开用或搅匀用；
（2）可生用.熟用，或生熟混合使用；
（3）可作主料单独...

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答案：（1）肌红蛋白对肉色的影响：肌红蛋白受空气中氧的作用方式，肌红蛋白的含量随肌肉的活动增加而增加.因动物种类不同而有所区。...

【简答题】简述鱼类动物原料的烹饪应用特点。

答案：（1）鱼类原料作为菜肴的主料应用，也可以作为汤品或面点的馅心用料。
（2）鱼类的肌肉组织在烹饪运用使用最多。