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芡在菜肴中能起美化原料的作用。
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对
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判断题
在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。
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对
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在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热原料的方法称为蒸。
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错
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炕是一种以热锅加热原料的方法。
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对
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以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。
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错
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烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
参考答案：
对
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腌制500克的猪扒用食粉3克。
参考答案：
对
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广义的味觉分单一味和复合味两大类。
参考答案：
对
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宰杀生鱼用于豉油皇蒸生鱼，应该用鳃取法，以保持其完整的外形。
参考答案：
对
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滚汤肉片时，热汤把肉片加热至熟，这里运用的传热方式是传导。
参考答案：
错
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判断题
干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程。
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对
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