判断题

碳酸氢氨一般和碳酸氢钠混合使用，这样既有利于控制制品疏松程度，又不至于使饼干内残留过多碱性物质。

答案：正确

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碳酸氢铵又名碳铵、臭粉、臭碱，在面团中使用的优点是用量少，产气量大，缺点是口味差，制品表面会出现许多气孔，色泽差。

答案：正确

在饼干、糕点生产中大部分采用生物疏松剂，这是由于它们配料中糖、油含量较高，会影响酵母正常生长，另一方面使用生物疏松剂生产过程简单。

答案：错误