问答题

【简答题】在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？

答案：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，...

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【简答题】在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？

答案：（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。
（2）由于加热...

【简答题】在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？

答案：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用
（2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有...