填空题X 纠错

在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的（）。

参考答案：面筋蛋白
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参考答案：氮溶解指数（NSI）
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在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有（）、（）、（）

参考答案：原果胶；果胶；果胶酸
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参考答案：原果胶；果胶；果胶酸
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（2）化学发光法。

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问答题

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参考答案：

1.较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。
2.熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。

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问答题

熏烟的组成及其作用。

参考答案：1.酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2.醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条...
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烟熏保藏的基本原理。

参考答案：烟熏可以（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色；（3）防止腐败变质；（4）预防氧化。从而可以...
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