填空题X 纠错

蔗糖乙酸异丁酸酯主要用作（）。

参考答案：乳化香精的油相密度调节剂
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填空题

聚甘油单硬脂酸酯为良好的（），用于面包、糕点生产中，对面包组织起软化作用，能延缓（），保持面包柔软、延长保鲜期。

参考答案：乳化剂；淀粉老化
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填空题

丙二醇脂肪酸酯的乳化能力不很强，故很少单独使用，常与（）复配使用，可提高乳化效果。

参考答案：甘油脂肪酸酯
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填空题

在饮料生产中使用大豆磷脂，能改进饮料的组织结构，提高产品（）和（）。

参考答案：稳定性；保鲜性
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填空题

大豆磷脂不溶于水，但易形成（）而成胶体乳状液，在热水中或pH在（）以上时易起乳化作用。

参考答案：水合物；8
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填空题

甘油双乙酰酒石酸单酯为良好的（），制出的蛋糕具有体积大，组织细腻，口感好的特点。

参考答案：发泡剂
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填空题

（）可用作饮料的稳定剂，用量在成品饮料中不得超过0.05％；在口香糖基础剂中作为咀嚼成分，用量不得超过0.1％。

参考答案：酯胶
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填空题

（）具有改进面包体积，增加面包边壁的强度和防止面团塌下的效果，同时还有软化效果，为优异的面团调节剂。

参考答案：硬脂酰乳酸钠
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填空题

硬脂酰乳酸钙具有极好的（）作用和很好的（）作用。

参考答案：面团强化；组织软化
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填空题

失水木糖醇酐单硬脂酸酯为（）乳化剂，其性能与甘油单硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯相似。

参考答案：亲油性
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填空题

酪蛋白酸钠亲水性强，较酪蛋白应用广泛，可用于肉（）、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。

参考答案：类及水产肉糜制品
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