AMoor根据嗅盲分类法将原臭分为（）种。

单项选择题X 纠错

A.6
B.8
C.10
D.12

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单项选择题

判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，常用（）来表述。

A.嗅感物质浓度
B.香气值
C.阈值
D.嗅感物质的百分含量

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单项选择题

生米气味的主体是（）

A.米糠
B.乙醛
C.H₂S
D.4-乙烯基苯酚

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单项选择题

食品中香气形成的途径中，其中生物合成途径主要指由脂肪酸经（）酶促生物合成的挥发物。

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B.蛋白酶
C.转移酶
D.氧化还原酶

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填空题

香水久闻而不觉其香；粪便尽管恶臭，但呆久也能忍受。这是嗅觉的（）特性。

参考答案：易疲劳

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填空题

Harper等人根据（）将嗅感物质详细分成44类。

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填空题

产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫（）；产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫（）。

参考答案：香气；臭气

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填空题

非酶反应的各种主要途径和机理，主要是（）反应。

参考答案：受热

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问答题

简述复合鲜味剂特点。

参考答案：（1）平衡风味和滋味，使味感更丰满醇厚；（2）与谷氨酸钠和呈味核苷酸之类的调味料并用，显示出明显的呈味相乘效果；（3）具...

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问答题

为什么某些人对某种味感无反应？

参考答案：味盲是一种先天性变异。①甜味盲者其甜味受体是封闭的，甜味剂只能激发其他受体而产生其味感；②苦味盲者仅对少数几种苦味剂感受...

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问答题

为什么钠离子产生咸味，而镁、钙离子产生苦味？

参考答案：是由于它们在溶液中水合程度比钠离子高得多，能破坏味细胞膜上蛋白质-脂质间的相互作用，引起苦味受体构象的改变。

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