牛乳在日光下日照，会产生日光臭。

判断题X 纠错

牛乳在日光下日照，会产生日光臭。

参考答案：对

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单项选择题

牛肉肉香中使其呈现焦糖味的主要是由于哪种物质？（）

A.噻吩类
B.吡嗪类
C.噻唑类
D.呋喃酮

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单项选择题

在加热鸡肉的挥发物质中，若除去其中哪类物质，则鸡的独特香气消失，变成类似于牛肉的气味？（）

A.羰化物
B.硫化物
C.不饱和醛类
D.吡嗪类

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单项选择题

在加热牛肉的挥发物质中除去哪一类物质时肉香味几乎完全消失？（）

A.吡啶类
B.硫化物
C.呋喃类
D.吡嗪类

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单项选择题

下列不属于肉香形成的前体物的是（）

A.氨基酸
B.无机盐
C.糖类
D.维生素

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单项选择题

动物性水产品的风味主要是由嗅感香气和哪一种味感共同组成的？（）

A.甜味
B.涩味
C.鲜味
D.咸味

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填空题

牛肉肉香中所含的硫化物以（）化合物为主。

参考答案：噻吩类

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填空题

肉香中的主要化合物有（），（），（）及（）等。

参考答案：内酯类；呋喃衍生物；吡嗪衍生物；含硫化合物

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问答题

试论述食物在焙烤时可能发生的非酶反应。

参考答案：主要有羟氨反应，维生素的降解，油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的热降解。

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问答题

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问答题

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参考答案：美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的...

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