填空题
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（）是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制并经反复搓叠而成的。
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风封
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填空题
（）又称翻沙糖。
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风登糖或封糖
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填空题
烘烤清蛋糕坯料中的淀粉发生（）作用，鸡蛋中的鸡蛋白质出现凝固，坯料内部含有的无数起泡，受热而膨胀。
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糊化
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填空题
跑油即指面坯中的油脂从（）皮层溢出。
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水面
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填空题
油酥面团擀不好会造成（），层次混乱，虽硬不酥。
参考答案：
跑油
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填空题
包油多指（）面坯的制作。
参考答案：
清酥
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填空题
制作好的混酥类西点放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。
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冰箱
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填空题
制作混酥类西点时应使用（）的面粉。
参考答案：
中低筋
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填空题
制作混酥类西点时，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烤制时会有（）现象。
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收缩
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填空题
（）面团较其他面团松散，没有粘度和筋力。
参考答案：
混酥
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填空题
制作混酥类西点应选取用熔点较高的油脂，以糖粉后易溶化的（）为宜。
参考答案：
细砂糖
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