判断题

果蔬在采后受到机械伤或贮藏后期，单宁物质都会出现不同程度的褐变。因此，在采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变，保持品质，延长贮藏寿命。

答案：正确

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单宁具有涩味，主要存在于柿子、未成熟的李子等果实中，单宁与糖和酸的比例适当时，能表现良好的风味。

答案：正确

含氮物质在果蔬产品中的种类很多，主要是蛋白质和氨基酸。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其制品和风味有着重要影响。

答案：正确