名词解释

肉色

答案：

肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。

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肉的持水性

答案：

指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中

风味

答案：

是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重要指标。