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以D-半乳糖(52.5%),3,6-脱水-L-半乳糖(34%)为主要成分,也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是单一的多糖,而是由约70%的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成。
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名词解释
存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性(或稀盐类溶液中可溶的)各种蛋白的总称,种类复杂,其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹,横纹的结构按一定周期重复,周期的一个单位叫肌节
问答题
弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。
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