问答题

【简答题】论述影响花色苷的稳定性的因素。

答案：

（1）结构变化和pH；
（2）氧化剂与还原剂；
（3）温度；
（4）光；
（5）有机化合物；
（6）金属离子。

你可能感兴趣的试题

【简答题】亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？

答案：（1）亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理：①在腌肉制品加工过程中，微生物的发酵会产生乳酸，有时为了提高腌制品的风味，...

【简答题】简述肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。

答案：在新鲜肉中存在的三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化...