问答题

【简答题】大曲酒发酵过程中，高级醇的形成与哪些因素有关系？

答案：（1）酒醅中蛋白质的含量一般原料含氮量高，相应形成高级醇的量也多。
（2）酵母菌种只要酵母含有较高的乙醇脱氢酶...

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【简答题】老五甑操作法的优点是什么？

答案：（1）原料经过多次发酵，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率较高。
（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特...

【简答题】如何防止人工老窖退化？

答案：每次出窖后，必须把窖内清扫干净，用适量酒尾加大曲粉喷洒于窖底和窖壁，入窖水分不宜过小，应尽量降低酒醅酸度，如发现白色结晶...