填空题

乳中蛋白质含量最高的为（）蛋白，其在乳中主要以（）的形式存在。

答案：酪；酪蛋白酸钙－磷酸钙

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乳化肠加工过程中，要防止过度斩拌，不然会产生（）的质量缺陷。

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WOF 味指熟肉在低温贮藏的（）小时内，由于（）的快速氧化导致的不新鲜的陈腐气味。

答案： 48；脂肪