中餐烹饪技术、烹调工艺名词解释每日一练(2020.06.09)

名词解释
挂糊：
答案：
根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。
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凝冻
答案：将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。水晶虾仁制冻液的原...
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山珍火腿
答案：是指以野猪的后退经腌制加工而成的火腿。
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圆霖牛肉
答案：是指位于牛腿中部一块圆形牛肉，又名和尚头。
名词解释
叠合法：
答案：
将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，分数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。