烘焙工考试问答题每日一练(2020.05.26)

问答题
烘烤月饼的最佳温度是多少？
答案：五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度。而蓉馅月饼的...
问答题
为何月饼糖浆煮好后会返砂？
答案：原因有以下几个方面：
1、煮糖浆时水少；
2、柠檬酸过少；
3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆...
问答题
碱水过多或太少有什么现象？
答案：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并有少许皱纹，皮...
问答题
为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？
答案：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变...
问答题
疏松剂的作用是什么？
答案：
（1）使制品易于咀嚼
（2）增加美味
（3）有利于消化