食品加工基础问答题每日一练(2020.04.20)

问答题
简述利用比奇洛基本法和鲍尔改良法计算杀菌的条件。
答案：比奇洛基本法：将杀菌时罐头冷点的传热曲线分割成若干小段，每小段的时间为（TI）。利用TDT曲线，可以获得在某段温度（TI...
问答题
简述食品鼓风冻结的方式。
答案：吹风式冻结装置用空气作为传热介质。早期的装置：一个带有冷风机及制冷系统的冷库。现在有了各种水平的冻结设备。可分为批量式（...
问答题
低温对酶活性的影响有哪些？
答案：大多数酶的适宜温度为30~40℃，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应...
问答题
啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？
答案：（1）双乙酰的形成：主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α-乙酰乳酸（双酰的前体物质）极易经非酶氧化生成双乙酰。...
问答题
食品加工的目的是什么？
答案：
（1）延长食品的储存时间
（2）增加多样性
（3）提供健康所需的营养素
（4）为制造商提供利润