食品工艺学综合练习问答题每日一练(2020.03.31)

问答题
比较纯水冻结过程与食品冻结过程有哪些差别？
答案：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别
一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；
...
问答题
什么叫冻结率？如何计算？
答案：
食品在冻结点与低共熔点之间的任一温度下，其中水分的冻结的比例称冻结率；以百分数表示。可由下式近似计算：
问答题
为什么干酪中会有很多孔？
答案：
快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。
问答题
生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min）
答案：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00（min），
杀菌前对象菌的菌数：n_a...
问答题
在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？
答案：（1）与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，不溶于水，溶于低盐溶液，为盐溶蛋白质；
（2）未经腌制的肌肉中...