中式烹调师高级技师问答题每日一练(2020.03.17)

问答题
简述厨房生产工艺操作流程。
答案：采购－验收－初加工－切配－烹调－上席。
问答题
已知一块蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。
答案：
售价=3×（1÷50%）=3×2=6（元）
此蛋糕的售价是6元。
问答题
某厨房做菜点200份，共用A料2.5千克（每千克成本30元）；B料1.5千克（每千克成本80元；C料0.75千克（每千克成本60元）；若成本毛利率为150%，求菜点的单位售价。
答案：菜点总成本=30×2.5+80×1.5+60×0.75=75+120+45=240（元）
菜点单位成本=240...
问答题
试述维生素之间的关系。
答案：
维生素C、维生素E、维生素A有抗氧化功能
维生素E与维生素K共存时有抵消作用。
有时维生素的缺失会导致连锁反应。
问答题
简述菜肴创新的原则和注意事项。
答案：
原则：1、观念创新
2、技术创新
3、营销创新
4、市场创新
注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬