中级中式烹调师问答题每日一练(2020.03.09)

问答题
大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
答案：净料成本＝（毛料总值－下脚料价款）／净料重量
生光鹅100g成本＝（5.60×4.6－1.60－0.85）／（...
问答题
糖类的生理功能是什么？
答案：
糖类的生理功能是：①提供能量；②构成组织；③保护肝脏；④促进消化；⑤增进食欲。
问答题
简述单糖的性质及其应用。
答案：单糖是多羟基醛或多羟基酮，常温下是固体，极易溶于水，吸湿性强，并具有甜味。单糖具有还原性，是极好的还原剂。它还能发生成苷...
问答题
简述淀粉的主要性质。
答案：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。淀粉能膨润及糊化，膨润时粘度增大，糊化时粘度最大。淀粉能发生水解反...
问答题
购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。
答案：净料率＝净料重量／毛料重量×100％
此鸡的净料率＝1.4／2.0×100％＝70％
答：此鸡的净料...