食品化学问答题每日一练(2020.03.05)

问答题
简述食品着色剂分类。
答案：一般按它的来源和性质可将其分为两类：
一）食用合成色素：按它的结构不同又可分为偶氮类色素（柠檬黄、日落黄、胭脂...
问答题
简述食品增稠剂在食品加工中的作用？
答案：
（1）增稠、分散和稳定作用。
（2）胶凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水
（5）控制结晶
（6）成膜，保鲜作用
问答题
简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
答案：
变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。
问答题
油脂氢化的作用是什么？
答案：可以使液体油脂转变成更适合于特殊用途的半固体脂肪或可塑性脂肪，如起酥油和人造黄油，还能提高熔点与氧化稳定性，改变三酰甘油...
问答题
酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？
答案：酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。
酶促褐变的预防措施：
（1）热处理：热烫、...